学会発表｜研究開発本部～じゃがいもの研究～

「カボチャ加工食品の水溶性画分における抗酸化活性」
日本農芸化学会2008年度大会においてカルビー株式会社基礎研究チームが発表 2008.03.27

カボチャは、ビタミンB1、B2およびCなどのビタミン類が豊富であり、カリウムや食物繊維の優れた摂取源となっています。さらに、β-カロテンやγ-アミノ酪酸（GABA)なども含まれ、機能的にも非常に有用な成分を含む食材であります。

加工における有効成分の含量等についての報告は十分でない様に思われます。そこで本実験では、カボチャのフライ加工品の成分について検討しました。

カボチャフライ加工品を脱脂後、脱脂粉末を水にて抽出しました。抽出液にエタノールを加え、得られた沈澱を水溶性多糖類画分（HWS）としました。得られた水溶性多糖類画分を試料として、DPPHラジカル消去活性およびSOD様活性を測定しました。さらに、カボチャ水溶性多糖類画分のアスコルビン酸酸化抑制効果についても検討しました。

[ 1 ]	カボチャ加工食品（フライ品）100gより水溶性多糖類画分（HWS)が約13g 得られました。
[ 2 ]	HWSでは、DPPHラジカル消去活性およびSOD様活性が認められ、濃度に依存して活性が高くなりました（図1および2）。
[ 3 ]	HWSの有無による還元型アスコルビン酸の残存率を比較したところ、HWS無添加区では、還元型アスコルビン酸量が減少しましたが、HWS添加区では、6時間後も約50%の残存が確認されました。したがって、HWSは、アスコルビン酸の酸化を抑制することが示唆されました。
[ 4 ]	以上のことから、カボチャ水溶性多糖類画分は抗酸化活性を有する成分であると考えられました。