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乳化剤とは何ですか?
◆【乳化剤】とは
一般に水と油は、混じりにくいものの代表といわれ、これを均一に混合することを『乳化』といいます。この効果を持つものが乳化剤です。牛乳、バター、マーガリン、マヨネーズなど乳化食品は数多くあり、マヨネーズは、サラダ油が卵や酢に均一に乳化しており、これは卵黄中に含まれるレシチンが乳化剤として働いています。
乳化剤は、水と油を混ぜやすくする乳化効果のほかに空気と液体、個体粒子と液体なども均一化する働きがあり、(分散、浸透、洗浄、起泡、消泡、離型など)食品のいろいろな場面で機能を発揮します。また、
・水と油を均一に混合し、乳化食品の食感や風味を改善します。
・泡たて(起泡)効果により、ソフトで軽い食感を向上させます。
・油跳ねを防ぎ、調理をしやすくします。
・でん粉などの食品成分の食感を向上し、維持します。
・菓子類などのソフトさを改善するとともに食べやすくします。
・製造時に起こりやすいトラブルを改善、食品の安定な製造に役立ちます。(麺やパン、菓子類の機械への付着を予防等)
※日本食品添加物協会「暮しのなかの食品添加物」より参照
◆【乳化剤】は「乳」という文字がついているため、乳由来原料を使用していると勘違いされてしまうことがあります。「乳」という文字がついていますが、乳由来原料が含まれているとは限りません。乳化剤の由来原料はまちまちです。商品ごとに使われている乳化剤(由来原料)も異なりますので、その都度メーカーに確認することをお奨めします。

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