北海道のジャガイモ。今よりもっと、好きになる！[２]

今回は北海道Lilersで活躍するライター大宮さんに寄稿いただいた記事をお届けいたします！



　

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じゃがいもマップ

今回紹介する品種の食味と食感をマップで示してみました。用途に応じて使い分けたいですね。

●男爵薯
日本のジャガイモの起源でもあり、現在でも代表品種として愛され続けている品種。目が深く果肉色は白、でんぷん含有量が15％と高くほくほくとした食感が特徴。粉ふきいもやマッシュポテトなどさまざまな料理に適しています。

●メークイン
男爵薯とともに現在日本の2大品種として知られています。日本には大正時代初期にアメリカを経由して北海道に導入され、各地に広がりました。つるりとした長卵形で、目が浅く果肉色は黄白色。しっとりきめの細かい粘質で煮崩れしにくいため煮物に適しています。

●キタアカリ
扁球形で皮の色は黄色く目の部分が赤紫色。果肉色は濃い黄色。でんぷん含有量は男爵薯よりも高くほくほくとした食感。煮崩れしやすいので皮付きのままふかしいもにしたり、サラダやコロッケに適しています。果肉の黄色はカロテンを含むため。ビタミンCもほかの品種と比べると多く含まれ、ヘルシーなジャガイモとして人気です。

●トヨシロ
一般家庭で調理する青果用としては有名とは言えませんが、ポテトチップスの原料として生産量がとても多いのがこの品種。一時は国産ポテトチップス原料の大半を占めるといわれていた時代もありました。加工用ではなく青果としては、ほくほく感をいかしてコロッケにしたり、果肉の白さをいかしたサラダもおすすめです。

●インカのめざめ
ジャガイモの原産地アンデス地方で珍重されていた小粒種を北海道の栽培条件にあうように改良した品種。小粒種で皮は黄色。果肉色はオレンジに近い濃い黄色。濃い果肉色はカロテンの多さを示し、含有量はキタアカリの約7倍。栗やナッツに似た独特の風味が特徴で、煮崩れが少ないので煮物に適しています。油脂との相性がよく、洋風の料理がおすすめです。

●ホッカイコガネ
フレンチフライ（フライドポテト）用に育成された品種。長い楕円形で皮の色は淡い褐色。果肉色は淡い黄色で目が浅く皮が向きやすいのが特徴です。肉質はメークインのようにややしっとりで煮崩れしにくいので、フレンチフライの他はおでんなどの煮物が向いています。加工用として育成されましたが、品質や食味が優れるため関西以西では青果用として流通しています。

●はるか
整った卵型で目の周りが濃いピンク色。目の数が少ないので皮もむきやすいのが特徴。果肉は白色で、煮崩れが少なくどちらかというとしっとり系。サラダやコロッケ、煮物などオールラウンドに使える品種です。病気への抵抗性もあるので、生産者にも人気が高まっています。

▲ノーザンルビーのナムル

　
●とうや
丸い形で目が浅いのが特徴。果肉色は淡い黄色です。比較的早く肥大するので、他の一般的な品種と比べると収穫が早く、一足先に直売所などで『新ジャガ』として見かけることが多い品種です。食味はクセがないのでスープなどがおすすめ。煮崩れもしにくいので煮物でもいいでしょう。

●キタムラサキ
皮も果肉も紫色のジャガイモ。この紫色の色素は抗酸化力が強いとされるアントシアニンによるものです。でんぷん含有量が高めの割りには煮崩れ度が少なく煮物もOK。鮮やかな色をいかしてフレークなどの原料にも利用されています。
　

ジャガイモコラム①

☝年を越したジャガイモはなぜ甘くなるの？

同じ日に同じ畑で収穫した同じ品種のジャガイモでも、食べる時季によって食味が全く変わってしまうのがジャガイモ。
収穫したての新ジャガは、まだ水分が多いため瑞々しくシャキッとした食感。短冊状にカットして油炒めにしたり、千切りにして水にさらし酢の物やサラダに使うなど食感をいかした調理法が適しています。収穫後少し寝かせることでどんどんホクホクとした食感が出てきます。さらに、そのまま冬を迎え寒さに当たったジャガイモは、凍結から身を守るためにでんぷんを糖化させます。そのため、越冬したジャガイモはとっても甘くなるのです。
　

☝ポテトチップスに特化した品種が登場⁉

新品種が続々誕生する中で、2018年特に注目されているのが「ぽろしり」。じゃがいも専門家集団・カルビーポテト(株)が育種したニューフェイスです。
ジャガイモを加工するだけではなく、新品種まで研究開発していたとは！

「じゃがいもDiary」でも既に紹介済みですが、この「ぽろしり」は、ポテトチップス用として研究開発されて生まれた品種だそうです。
ジャガイモは先述した通り越冬させると（一定の温湿度で長期保存する）、でんぷん質が糖化して甘くなります。糖度が高くなればなるほど、高温調理で焦げる原因に。甘くなったジャガイモはポテトチップスにはあまり適さないというわけです。

そこで、カルビーポテト(株)が10年以上の歳月を費やして研究開発したのが、
①糖度が低く、
②長期保存でも品質が変わりにくい、
③生産者の不安を払拭できる病害虫に強い、ジャガイモ「ぽろしり」でした。この「ぽろしり」だけで作ったポテトチップスも10月に発売開始に。＊数量限定販売のため売り切れの場合がございます。

　

ジャガイモコラム②

☝えっ！？ふかしいもに塩辛？

ジャガイモの定番の食べ方は、地方によってじつに様々ですね。
道南エリアでは、ふかしいもにバターをのせさらに塩辛をトッピングして食べるのが定番。ちょっと小腹がすいた時や晩酌のおともにも最適です。
ふかしいもには牛乳だよ！という道産子も少なくありません。また小ぶりのイモは軽く塩煮して、ドーナツやホットケーキなど甘めの衣をつけて揚げいもに。衣の甘さとジャガイモのほんのり塩味の相性が抜群です。ぜひ、お試しを！

　

北海道のジャガイモ。今よりもっと、好きになる！[１] は→こちらから

取材協力/農研機構北海道農業研究センター
取材・文/北海道Likersライター　大宮あゆみ

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