研究成果
(学会発表・研究論文)

  • 学会発表

モデル系において加熱後の処理によってアクリルアミドが低減することを確認した。また、アクリルアミドは種々の食品中に幅広く含まれていることが分かった。
「アクリルアミドの生成及び抑制条件の検討」
日本農芸化学会2006年度大会においてカルビー株式会社、日本スナック・シリアルフーズ協会発表
2006.03.26

背景

2002年4月、スウェーデンにおいて、炭水化物を多く含む食品を高温で加工することによりアクリルアミド(AAm)が生成することが報告され、その後それは食品中のアスパラギンと還元糖の加熱により生成することが分かってきました。しかし、その生成抑制については未解明の部分が多くあります。

目的

そこで、ジャガイモスライス片を用いたモデル系においてアクリルアミド生成を経時的に調べることで新たなアクリルアミド低減手法を発見することを目的としました。
また、アクリルアミドが含まれる食品群としてポテトチップスやフレンチフライといったジャガイモ加工品が挙げられますが、種々な食品を加熱することで生成することを確認しました。
図1.フライ後の冷却による効果
フライ直後に液体窒素にて急冷しフライ後の余熱を除去することでのAAm抑制効果を確認しました。
フライ後に室温で放置したものと比較して約15%ものAAm生成抑制効果が確認できました。
図2.野菜の加熱によるアクリルアミドの生成
種々の野菜をホットプレートで加熱したものにもAAmは検出されることが分かりました。
つまり、AAmを含む食品というものは非常に多岐にわたっているということが分かってきました。

まとめ

[ 1 ]  フライ調理後の余分な熱を出来るだけ早く取り去り、調理後の余熱によるAAmの生成を抑えることでAAm生成抑制効果が見られました。
[ 2 ]  種々の野菜をホットプレートで加熱することでもAAm生成が確認されました。

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