研究成果
（学会発表・研究論文）

「ジャガイモおよびその加工食品におけるクロロゲン酸」

日本農芸化学会2007年度大会においてカルビー株式会社基礎研究チーム発表

2007.03.25

ジャガイモ周皮には、クロロゲン酸などのフェノール類が存在し、それらが抗酸化活性を示すことが報告されています。しかしながら、その加工食品（フライ）におけるクロロゲン酸についての情報は十分ではありません。

そこで、カルビー株式会社基礎研究チームでは、ジャガイモおよびその加工食品（フライ）におけるクロロゲン酸含量について検討しました。

ジャガイモを周皮、外髄および内髄に分け、それぞれのクロロゲン酸含量を比較測定しました。また、ジャガイモを薄くスライスしフライしたものも、50%エタノールにて抽出し、クロロゲン酸含量の測定を行いました。さらに、抗酸化活性をDPPHラジカル消去活性を用いて評価しました。

[ 1 ]	ジャガイモを周皮、外髄および内髄に分け、それぞれのクロロゲン酸について検討したところ、周皮で顕著に高い値を示しました（図1）。
[ 2 ]	周皮の有無における加工（フライ）前後のクロロゲン酸含量の変化について検討したところ、加工前後よりも、周皮の有無が加工後のクロロゲン酸含量に影響していることが示唆されました（図2）。
[ 3 ]	ラジカル消去活性について検討し、全活性に対するクロロゲン酸の寄与率について検討したところ、クロロゲン酸は約7～10％の寄与率（図3）でした。

研究成果（学会発表・研究論文）