研究成果
（学会発表・研究論文）

従来は嗜好性が第一に求められた菓子類においても、近年の健康意識の高まりとともに、栄養素などの情報提供が要求されるように消費者の意識が変化してきました。ジャガイモはビタミン、ミネラル、食物繊維などの栄養素を豊富に含んだ食材であり、すでに多くの報告がなされています。しかし、その多くは未調理の生芋、もしくは水煮など比較的温和な条件下で調理された食品に関するものです。ジャガイモを薄くスライスして高温下でフライ加工したポテトチップスにも、ジャガイモ由来の栄養素が豊富に含まれていることがわかっていますが、加工条件の影響についての報告はあまりありません。

ジャガイモに含まれる栄養成分の1つに水溶性ビタミンがあります。水溶性ビタミンは熱に弱いものが多く、高温下でのフライ加工中に熱分解によって損失することが予測されます。しかし一方で、ジャガイモの水分が蒸発することによって固形分の濃縮が起こり、含有量が増加することが期待されます。
カルビー基礎研究チームでは、ジャガイモ中の水溶性ビタミン（ビタミンB1、B2、B6、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビタミンC）に着目し、ジャガイモからポテトチップスに加工する際の含有量の変化について調査しました。

皮を剥いたジャガイモは、スライサーにて薄く切断され、切断面に残った澱粉などを除くため水洗いします。この水洗によって損なわれる栄養素の損失量を調べました。また、フライ加工によって栄養素の含有量にどのような変化が生じるかを調べました。