研究成果
（学会発表・研究論文）

一般にジャガイモは、デンプンが主成分ではあるが、ビタミンB1、C、葉酸、カリウムなどの優れた摂取源となることが知られています。また、遊離型フェノールとしてクロロゲン酸が含まれることが報告されています。一方で、ジャガイモを主原料とするフライ加工食品において、短時間で調理加工した場合には、様々な栄養成分が残存していることが明らかとなっています。したがって、ジャガイモだけでなく、ジャガイモを主原料とした菓子においても、ビタミンC（アスコルビン酸）およびクロロゲン酸による抗酸化活性が残存していることが考えられます。

加工食品における抗酸化活性についての報告は十分ではありません。そこで、本実験では、ジャガイモを主原料とするフライ加工食品の抗酸化活性について検討するとともに、その活性に寄与する成分についても検討しました。

ジャガイモを主原料とするフライ加工食品（ポテトチップス）を試料としました。それにヘキサンを加え、攪拌し、ろ過することで脱脂粉末を得ました。エタノールにて抽出し、遠心分離後の上清についてDPPHラジカル消去活性を用いて評価し、市販の菓子類と比較しました。また、ポテトチップスにおいては、ラジカル消去活性に寄与すると考えられるビタミンC（アスコルビン酸）およびクロロゲン酸を定量するとともに、その他の関与成分についても検討しました。